若狭美浜、ひるが響の寒ブリ

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福井県の新たなブランドの寒ブリを使ってみました!
しかし、お家芸と言えるくらいブランド化が好きな県だな(シ~ッ!内緒)
お客様からの反応はとても良く、僕の料理と説明が良かったと自画自賛(笑)

「ひるが響(ひびき)」のブランド基準として
▽脂が乗る11月下旬~1月に同町日向で水揚げされたブリであること
▽活け越しや血抜き、神経抜きの処理をしていること
▽重さが8キロ以上で体の形が優れていること-の三つを定めたらしい。
詳しくはリンクを張っておきますのでご覧ください。


自分の感想としては、もう少し寝かしてから使っても良かったのかな?と思うくらいクリアな味。
見比べると身の色からも違いがわかります。
氷見、佐渡、能登のブリを今まで使ってきましたが、僕も今までのブリに慣れているせいか、
大人しい味わいで、もう少し雑味というか荒々しくてもいいのかな?とも思いました。

これこそが神経抜きされた、魚の身質の変化スピードなのかと勉強になりました。
個体の大きさの差はありますが、従来の魚の変化するスピードとは全く違います。
今後は使い手の僕が、試行錯誤して今までの認識とは違う使うまでを模索しなければと思ってます。

2日に分けて使いましたが、色の変化は少なく、独特な臭みは未だ感じられなかったです。
これが活け越し、血抜きの成果だと思いました。

ここ最近、福井県の嶺北は耳にすることが多いので、ダメ元で福井県の嶺南地方に足を伸ばしてましたが、いろんな取り組みがあるんですね~。

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