昔は今より太ってたけど、最近やせた？とか
昔より人間が円くなったとか、丸と角は対になっているようで・・・。
昔からのスペシャリテ「せいこガニのセルクル」も四角バージョンにしてみました。
ついでに僕が料理人になった35年前に教えてもらった「せいこガニのコンソメ」を、
前職時代に温製料理から冷製料理のバージョンにした写真もチラリと載せておきます。
先人からの教えや知恵の素晴らさに、今だから出来る工夫を凝らしたり、技術や設備による変化も取り入れながら、
今後も作ろうと思ってます。
昔は固める卵白の量が、後から味に大きく影響することに神経を尖らせましたが、今は液体の対流を起こさずに旨味を抽出することも可能となりました。
同じ料理も進化すべき部分と残す部分を考えながら取り組まないと・・・。
全く新しい料理を生み出すことは無いに等しいわけで、より深く昔からの料理を知ることが今の僕には大事です。
さて、今日も頑張ろうっと！